食品保質(zhì)期，沒(méi)有人不知道它是什么，但是卻沒(méi)有幾個(gè)人能說(shuō)清楚它到底是什么。沒(méi)過(guò)保質(zhì)期的食物真的就不會(huì )壞嗎?今天十二點(diǎn)過(guò)保質(zhì)期的食物是不是十二點(diǎn)零一分就不能吃了?保質(zhì)期真的能準確衡量食品安全性嗎?保質(zhì)期又是誰(shuí)定的呢?
我們特別邀請了食品科學(xué)家云無(wú)心來(lái)給大家解答一下。
保質(zhì)期是消費者購買(mǎi)食品時(shí)最關(guān)注的信息。許多人把它當作了“安全保障”，覺(jué)得“沒(méi)過(guò)期”就安全，“過(guò)期了”就有害。也經(jīng)常有人問(wèn)“某某類(lèi)食品的保質(zhì)期是多長(cháng)?”“為什么都是某某食品，這個(gè)廠(chǎng)家的比那個(gè)廠(chǎng)家的保質(zhì)期要長(cháng)?”
這些想法和問(wèn)題，都是源于對“保質(zhì)期”的誤解。這里，來(lái)說(shuō)一說(shuō)那些許多人誤解了的事情，看看你中了幾條。
“保質(zhì)期”的“質(zhì)”
并不一定是安全指標
“保質(zhì)期”是一個(gè)最通常的說(shuō)法，類(lèi)似的還有“貨架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說(shuō)法在定義上有一定差異，不過(guò)日常生活中，消費者們一般不做區分，都作為“保質(zhì)期”。
每一種食物都有多種屬性，比如外觀(guān)、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們說(shuō)一種食品“合格”的時(shí)候，指的是它在各方面都符合我們的要求�；蛘哒f(shuō)，各方面都符合食品生產(chǎn)者對消費者的承諾。
所以，哪個(gè)指標最容易變得不合格，那么“保質(zhì)期”就是保的哪個(gè)指標。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無(wú)菌包裝的食品、冷凍食品等等，這些食品中細菌和霉菌無(wú)法生長(cháng)，所保的“質(zhì)”就是風(fēng)味和口感。它們即使過(guò)期了，也不會(huì )變得不安全。
而那些生鮮的食材，以及沒(méi)有完全殺菌的食品，如果沒(méi)有完全抑細菌生長(cháng)的措施(比如冷凍、真空、防腐劑等)，“變質(zhì)”的原因就往往是細菌生長(cháng)。在超市里，放在冷藏柜里賣(mài)的食物基本上就是這一類(lèi)。這類(lèi)產(chǎn)品，臨近保質(zhì)期的時(shí)候，就建議大家不要購買(mǎi)了。
保質(zhì)期，并不是
“安全/有害”的分界線(xiàn)
食品的變質(zhì)是一個(gè)連續漸變的過(guò)程。食品成分或者其中的細菌，不會(huì )看著(zhù)保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會(huì )像許多人想的那樣：在保質(zhì)期之前，老老實(shí)實(shí)呆著(zhù);過(guò)了保質(zhì)期，一下子就變成了毒藥了。
“保質(zhì)期”是指在那個(gè)期限內，食品的任何一方面都沒(méi)有發(fā)生明顯的變化。這是廠(chǎng)家的一個(gè)承諾——在此期限內，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都會(huì )保證。如果出了問(wèn)題，廠(chǎng)家需要負責。而過(guò)了保質(zhì)期，并不意味著(zhù)就壞了，只是廠(chǎng)家不再擔�！@跟買(mǎi)個(gè)電器，保修期可能是一年，并不意味著(zhù)一年之后就壞了是一樣的。
差別在于，食品是一次性消費品，我們完全可以在保質(zhì)期內吃掉它，從而避免過(guò)期后“萬(wàn)一變壞了”的風(fēng)險。
食品保質(zhì)期誰(shuí)來(lái)定?
廠(chǎng)家自己
食品能夠保存多長(cháng)時(shí)間，跟食品的種類(lèi)和配方有關(guān)，還跟生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。同一種食品，技術(shù)好、生產(chǎn)規范的廠(chǎng)家可以實(shí)現更長(cháng)的保質(zhì)期。如果對同一類(lèi)食品由監管部門(mén)設定同樣的保質(zhì)期，其實(shí)并不合理——在國家許可的保質(zhì)期內，生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個(gè)符合國家“保質(zhì)期標準”的食品，完全可能是變質(zhì)的。而對于那些下功夫改進(jìn)生產(chǎn)工藝以延長(cháng)保質(zhì)期的廠(chǎng)家，國家標準反倒起到了打擊積極性的作用。
保質(zhì)期保護的其實(shí)是廠(chǎng)商許多人聽(tīng)說(shuō)保質(zhì)期是廠(chǎng)家自己定的，自然的反應就是“那廠(chǎng)家亂標保質(zhì)期怎么辦?
實(shí)際上，保質(zhì)期是告訴消費者“我保證這個(gè)產(chǎn)品是合格的”。如果不合格，那么廠(chǎng)家要被罰;如果造成消費者受害，那么廠(chǎng)家要賠償。但是，如果過(guò)了保質(zhì)期，那么產(chǎn)品出了問(wèn)題，廠(chǎng)家就沒(méi)有責任了。這種情況下，保質(zhì)期相當于一個(gè)“免責條款”。
對于那些保的不是安全性，而是風(fēng)味口感的食品，如果過(guò)期了還在賣(mài)，消費者覺(jué)得產(chǎn)品不好吃而不再買(mǎi)，也還是廠(chǎng)家的損失。
“不變質(zhì)”的前提是
遵循廠(chǎng)家的保存要求
需要注意的是，“保質(zhì)”的前提是需要遵循廠(chǎng)家的保存要求。否則，在保質(zhì)期內食品也可能變質(zhì)，而廠(chǎng)家也沒(méi)有責任了。
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